به گزارش هاریکسو، بدن سالم در پناه تغذیه صحیح و استفاده از مواد غذایی عاری از آلودگیهای مختلف است.
فارس نوشت: نگهداری مواد غذایی در دمای مناسب یکی از اصول اساسی در پیشگیری از فساد غذایی، کاهش رشد میکروارگانیسمهای بیماریزا و حفظ ارزش تغذیهای مواد است.
امنیت غذایی یکی از ارکان سلامت جامعه است و نگهداری نادرست مواد غذایی میتواند منجر به انتقال بیماریها، کاهش ارزش غذایی و افزایش ضایعات شود.
دمای نامناسب یکی از اصلیترین عوامل تسریع فساد در مواد غذایی محسوب میشود.
اهمیت نگهداری مواد غذایی در دمای مناسب
پیشگیری از رشد باکتریها: باکتریهایی مانند (سالمونلا)، (اشریشیا کلی) و (لیستریا) در دمای بین ۴ تا ۶۰ درجه سانتیگراد (منطقه خطر) به سرعت تکثیر مییابند. نگهداری مواد فاسدشدنی در یخچال (زیر ۴°C) یا فریزر (زیر -۱۸°C ) این رشد را مهار میکند.
حفظ کیفیت مواد غذایی: دماهای بالا باعث اکسیداسیون چربیها، تغییر طعم و از دست دادن ویتامینهای حساس مانند ویتامین C میشود.
حمید حقانی حقیقی، کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل مواد غذایی و آرایشی بهداشتی معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی به رشد دو نوع باکتری بیماریزا و عامل فساد در غذاها اشاره کرد.
وی باکتریهای بیماریزا را باعث ایجاد بیماریهای ناشی از غذا و بسیار خطرناک دانست و گفت: این باکتریها در غذاهای خارج یخچالی به سرعت رشد میکنند و از طریق ظاهر، مزه یا بوی غذا قابل تشخیص نیستند.
حقانی باکتریهای عامل فساد را نوع دوم باکتریها عنوان کرد و گفت: این باکتریها همراه با فاسد شدن در غذاها رشد کرده و باعث تغییر طعم، بو و ظاهر غذا میشوند، اما احتمال بسیار کمی وجود دارد که واقعا عامل بیماری انسان باشند.
بهترین روش نگهداری گوشت
وی نگهداری در یخچال و فریزر و کنسرو کردن را از جمله روشهای نگهداری گوشت برشمرد.
به گفته این دکترای علوم و صنایع غذایی، انواع گوشت (گاو، گوسفند، مرغ و ماهی) را میتوان برای زمان طولانی در فریزر نگهداری کرد.
وی انجماد گوشت در دمای منفی ۱۸ درجه سانتیگراد را باعث غیرفعال شدن میکروبها (باکتری، مخمر و کپک) و کندی فعالیت آنزیمهایی دانست که در از بین رفتن غذا موثر هستند.
حقانی خاطرنشان کرد که برای منجمد کردن ایمن گوشت، نیازی به بستهبندی در خلاء نیست.
وی افزود: حفظ رطوبت گوشت در طول انجماد و نگهداری، تأثیر به سزایی در طعم و کیفیت نهایی آن دارد. از بین رفتن رطوبت به دلیل فرآیند انجماد و نگهداری نامناسب بر طعم و بافت گوشت اثر گذاشته و پس از پخت جویدن آن را سختتر میکند.
این کارشناس غذا و دارو توصیه کرد که برای حفظ رطوبت و تازه نگه داشتن طعم گوشت، پیش از فریز کردن آن را درون دو لایه کیسه پلاستیک قرار دهید.
این دکتری علوم و صنایع غذایی تاکید کرد: غذاهایی که بیش از دو ساعت خارج از یخچال و یا یک ساعت در دمای بالاتر از ۳۲ درجه سانتیگراد نگهداری شدند هرگز نباید دوباره منجمد شوند.
حقانی فریزر را مطمئنترین گزینه برای نگهداری انواع گوشت دانست اما تاکید کرد نباید گوشت را طولانی مدت در فریزر نگهداری کرد زیرا طعم آن تغییر مییابد.
یخ زدایی ایمن
وی یخزدایی ایمن پس از خارج کردن گوشت از فریزر را بسیار مهم عنوان کرد.به گفته حقانی یخزدایی گوشت در دمای اتاق باعث رشد سریع باکتریها می شود؛ بنابراین گوشت منجمد باید درون یخچال یخ زدایی شود یا درون کیسه پلاستیکی ضدنشت و مقاوم قرار گرفته و درون آب سرد غوطهور و یخ زدایی شود.
این کارشناس غذا و دارو تاکید کرد: هنگام یخزدایی گوشت منجمد در یخچال، بهتر است گوشت داخل ظرف دربدار قرار گیرد تا آب آن روی سایر مواد نریزد.
کنسرو کردن
حقانی کنسرو کردن را از دیگر روشهای نگهداری گوشتها برشمرد و گفت: کنسرو گوشت و ماهی را می توان زمان بسیار طولانی(دو تا پنج سال) نگهداری کرد.
به گفته وی در فرایند کنسرو کردن، غذا حرارت داده میشود تا باکتری آن از بین برود، سپس تحت خلا در کنسرو بسته میشود تا با ایجاد محیطی استریل از رشد باکتریهای جدید در آن جلوگیری شود.
این دکترای صنایع غذایی و علوم تغذیه توصیه کرد که از فریز کردن گوشت، ماهی یا مرغ آماده شکمپر خودداری شود. همچنین با توجه به عدم انجماد سس مایونز، سس خامهای و کاهو نباید غذاهای تهیه شده با این مواد منجمد شوند.
نحوه نگهداری انواع گوشت در فریزر
گوشت گاو و گوسفند
به گفته حقانی تکههای نپخته گوشت(مانند کباب نپخته) را میتوان چهار تا ۱۲ ماه و استیک را برای شش تا ۱۲ ماه به صورت منجمد نگه داشت.
وی به افراد توصیه کرد که از نگهداری گوشت چرخ کرده به صورت منجمد بیش از سه تا چهار ماه خودداری کنند. گوشت قرمز دودی و فرآوری شده مانند ژامبون، هات داگ، بیکن و … نیز فقط برای یک تا دو ماه فریز شوند.
مرغ و ماکیان
کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل مواد غذایی و آرایشی بهداشتی معاونت غذا و دارو یادآور شد: مرغ یا بوقلمون کامل را میتوان تا یک سال بدون کاهش کیفیت در فریزر نگهداری کرد.
به گفته وی قطعات مرغ (ران، سینه یا بال و …) را تا ۹ ماه میتوان منجمد نگه داشت، اما دل و جگر مرغ و مرغ چرخ شده را بیش از سه تا چهار ماه نباید در فریزر نگهداری کرد.
غذاهای دریایی
وی افزود: ماهیهای بدون چربی مانند گربه ماهی یا ماهی کاد را شش تا هشت ماه میتوان منجمد نگه داشت. اما ماهیهای چرب مانند قزلآلا فقط دو تا سه ماه به صورت منجمد قابل نگهداری هستند. صدف، میگو و سایر غذاهای دریایی مانند گوشماهی( انواع دوکفهایها) را میتوان سه تا شش ماه منجمد نگه داشت.
به گفته این دکتری علوم تغذیه ماهی پخته شده را نباید بیش از چهار تا شش ماه منجمد نگه داشت، ماهی دودی نیز فقط دو ماه در فریزر قابل نگهداری است.
اصول نگهداری گوشت در یخچال
حقانی نگهداری گوشت داخل یخچال در دمای ۴ درجه سانتیگراد را باعث کند شدن رشد باکتریهای خطرناک برشمرد و تاکید کرد که نباید طولانی مدت در یخچال نگهداری شود.
گوشت گاو و گوسفند
به گفته وی اکثر گوشتهای نپخته را سه تا پنج روز میتوان در یخچال نگهداری کرد. اما گوشت چرخکرده، کله پاچه، جگر و کلیه فقط یک تا دو روز در یخچال قابل نگهداری است.
وی تاکید کرد: باقیمانده غذاهای پخته حاوی گوشت را نباید بیش از سه تا چهار روز در یخچال نگه داشت.
براین اساس مدت نگهداری بیکن و ژامبون کامل و پخته در یخچال فقط هفت روز است. اما ورقه های ژامبون خام را میتوان سه تا چهار روز در یخچال نگهداری کرد.
مرغ و ماکیان
این کارشناس معاونت غذا و دارو یادآور شد: مرغ خام(کامل یا تکه تکه شده) و مرغ چرخشده، فقط یک تا دو روز در یخچال قابل نگهداری است. اما مرغ پختهشده را سه تا چهار روز میتوان در یخچال نگهداری کرد.
ماهی و غذاهای دریایی
به گفته وی ماهی کم چرب یا چرب و صدف خام را میتوان یک تا دو روز در یخچال نگهداری کرد. اما ماهی پخته شده سه تا چهار روز در یخچال قابل نگهداری است.
ماهی دودی را ۱۴ روز و باقیمانده کنسرو ماهی باز شده را سه تا چهار روز میتوان در یخچال نگهداری کرد.
نحوه نگهداری مواد غذایی کنسرو شده
این دکتری علوم غذایی خاطرنشان کرد که مواد غذایی کنسروشده(ماهی، مرغ، گوشت گاو یا گوسفند) دو تا پنج سال قابل نگهداری هستند.
وی با اشاره به فرایند کنسروسازی تجاری به افراد هشدار داد اگر با قوطی کنسرو زنگ زده، آسیب دیده، دارای برآمدگی یا بوی بد مواجه شدند از مصرف آن اجتناب کنند.
حقانی برآمدگی قوطی کنسرو را نشانه آلودگی به کلستریدیوم بوتولینوم برشمرد که باعث ایجاد مسمومیت و مرگ میشود.
این کارشناس معاونت غذا و دارو با اشاره به اهمیت نگهداری صحیح کنسروها در خانه تاکید کرد: کنسروها باید در مکانی خنک، خشک و تاریک، زیر ۲۹ درجه سانتیگراد نگهداری شوند. هرگز کنسروها را در محل مرطوب یا گرم (دمای بالای ۳۸ درجه) مانند زیر سینک ظرفشویی یا کنار اجاق گاز نگهداری نکنید.
وی با توجه به رشد باکتریها در کنسرو باز شده تاکید کرد که باقیمانده کنسرو در ظرف تمیز درب دار در یخچال نگهداری شود. باقیمانده غذاهای دریایی کنسرو شده را نیز می توان در ظرف مناسب تا دو ماه به صورت منجمد نگهداری کرد.
